味噌

味噌は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。

麹、糀（こうじ）は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる

味噌汁は、日本料理における汁物の一つで、だしを味噌で調味した汁に、野菜や豆腐、魚介類などの食品を実としたスープ様の料理である。御味御付（御御御付、おみおつけ）ともいう。